28 Ekim 2014 Salı

Çıntar (çintar, melki)

Çintar ya da çıntar ya da Balıkesir’deki adıyla melki…

Adı çok ama lezzeti eşsiz…

Bu mantarlar, Ege ve Akdeniz bölgesindeki çam ormanlarında sonbahar yağmurları sonrası ağaçların dibinde yetişirmiş. Pek çok hastalığın tedavisinde kullanılan protein deposu değerli bir tür imiş.
Önceki yazıda dediğim gibi ben bunlardan bir kilo kadar kaptım geldim. Çocuklar gibi şenim. İlker, zehirlenmeyelim dedi. Yok yav dedim ama ben de anlamam mantardan, kültür mantarı dışında da mantar filan almam. Ama aldım işte, pişireceğim ve yiyeceğim, benim başıma bir şey gelmezse, akşam etin yanında muhtereme de ikram edeceğim.
Çintar - çıntar- melki


İnternetten araştırdım, pazardaki tezgah sohbetimizdeki bilgileri de derledim, kavurmaya karar verdim. Tabii önce tüm o toprağı, pisliği, çöpü akasıya kadar litrelerce su harcayarak yıkadım. Yetişmek için ihtiyaç duyduğu yağmur hacminde bir su da temizlik için gerekiyor, baştan söyleyeyim.

Önce iri iri doğradım sonra da buharda 5-10 dakika haşladım. Haşlama demişlerdi ama dinlemedim ben, zira okuduğum tariflerin çoğu haşlayarak yapılmıştı. Az zeytinyağında piyazlık doğradığım soğanları kavurdum. Sonra da çintarları ekledim. Ocaktan indirmeye yakın bir tatlı kaşığı tereyağı ekledim, tuz ve değirmende çektiğim karabiberle buluşturdum mantarları. Onlar iyice karamelize olmuş soğanlarla halleşirken sularını saldılar. Suyu altın bir renge dönüştü, nefis bir sos… Hemen oracıkta elimle bir lokma kaptım, atıverdim ağzıma.

Çintar - çıntar - melki kavurması

Et gibi bir kıvamı var. Lezzetini de suyuyla birlikte salmış, parmaklarımı yaladım. Zehirliyse önce ben zehirleneyim, İlker beni acile götürür, bahanesiyle hemen bir tabak koydum kendime. Hiç ses etmiyorum İlkere ha, yemek ve ben baş başayız… Sosuna ekmeğini banacaksın, sonra o ekmeğin üzerine bir lokma çintardan koyacaksın, hop ağzına, damakta bıraktığı o aroma var ya, bugün benim diyen kültür mantarı gelsin, şerefsizim paspas olur altında. Üstelik ben bundan yemiştim, öyle de tanıdık bir tat. Sanki o lezzet hem seninle var olmuş, seninle olagelmiş. Öyle işte… Yemek bitince – fiziksel olarak bitiyor ama duygusal anlamda asla! -  salonda uzanmakta olan İlker’in yanına gittim. 

Bir bir anlattım yaşadığım tecrübeyi, biraz da yalanıyordum, itiraf edeyim. Ben de, dedi. Gıdaya karşı koyamayan bir yapısı var. “Olmaz” dedim, “sen akşam”. Akşama kadar bana bir şey olmazsa etin yanına garnitür edeceğiz, kendimizden geçeceğiz. İkna oldu gibi geldi, ama he deyip gitmiş bir lokma atmış ağzına. Mutfaktan döndüğünde saklamaya çalıştı ama nafile. O lezzetten bir lokma alan insan artık eski insan olamaz, mümkün değil! Yalanmasa da gözlerinin ışıltısından anlarsın.
Biz bu defa etin yanına garnitür olarak servis ettik, tahmin ettiğim gibi kendimizden geçtik. Ama pek çok pişirme yöntemi öneren arkadaşlar oldu.

Mesela kızartılırmış. Una bulayıp kızgın yağda kızartırsan kalamar gibi olurmuş. Kızartma tüketemediğim için hiç yanaşmadım. Bir başka arkadaşım, fırında közlediğini anlattı. Közlenen çintarları limon ve zeytinyağı ile buluşturdun mu nefis olurmuş. Bir başkası – ki kulağa çok hoş geliyordu – önce çintarları hafif yağda çevirip, sonra iri dilimlenmiş soğanları da aynı tavada karamelize etmeyi, en sonunda da bunları birleştirmeyi önerdi. Fırında kaşarlı yapan da varmış ama yok bence bu lezzetin kaşara filan ihtiyacı yok. En sade en saf en katıksız haliyle pişirilmeli…

Hatta belki tereyağından yana elinizi korkak alıştırmazsanız daha iyi olur, muhterem öyle diyor. Soframız şükür ki güzeldi, lezzetliydi ama o akşam sadece ama sadece çintarın tadından uzun uzun bahsettik. Gülmeyin lan, biz bir yemekten bahsetmeye başladık mı muhteremle o sohbetle bir yetmişlik bitirebiliriz. 


7 yorum:

  1. Fotoğraftan gördüğüm kadarıyla bu Kanlıca mantarı en azından Karabük- Bolu ve Kastamonu civarında adı bu ve açıkçası ben bu mantarı her yıl tüketirim. Çok lezzetlidir ve hatta çiğ bile yedirtecek kadar. Bu mantarın mümkünse fincan ağzı kadar ufak olanlarını hemen üstüne tuz serpip ocağın üstünde közleyip yutarım ve mümkünse odun ateşi üstünde olsa tadına doyum olmaz. Ben genelde fazla ufaltmadan tavada tereyağ eşliğinde sotelerim ve kırmızı yeşil biber ilavesine bayılırım. Memlekette ufak ufak kıyıp soğanla soteleyip kavurma olarakta yaparlar. Hatta bu şekli börek için veya mantarlı gözleme için iç olarak kullanılır. Kış için salamurası yapılır şimdilerde buzlukta iş görüyor :)
    Aslında bu mantarı tezgaha düzgünce vurup içindeki çam iğneleri veya toprağı silkeleyebilir ve üst kısmını da nemli bezle silip pişirirsen daha lezzetli olur. Çünkü bu ilaçlı toprakta yetişen bir mantar değil. Kültür mantarı gibi gübreyle yetişmiyor. Dolayısıyla ormanda çam diplerinde yetişen bir mantar ve yıkadığında pişirirken sulanmasına sebep oluyorsun. Yıkamamak daha iyi ama aşırı kirliyse diyecek sözüm yok :)
    Kanlıca ile ilgili çok fazla şey yazabilirim kafa ütülemeden kaçayım.
    Afiyet olsun :D

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Vikipediden buldum evet sizin oralarda kanlıca mantarıymış aynı:) aslında dediğin doğru öyle çok yıkanmayabilir ama içime sinmedi. Bunların zehirli türü yok değil mi? Ben araştordım ama bilgi bulamadım.

      Sil
    2. Kanlıcanın zehirli bir türü yok sadece kara çam ve sarı çam mantarı diye iki çeşidi var. Ama özünde aynı mantardır. İşinin ehli toplayıp satıyor zaten endişe etme. Sen kendi başına bir orman gezisinde bu mantara benzetip yanlış mantarı toplama ama :)
      Ayrıca bu mantarı toplamakta büyük keyif. Çünkü çam diplerinde çam iğnelerinin ve yapraklarının altında gizli durur. Bulduğunda yüzünde acayip bir aydınlanma olur. Yıllardır mantar toplamaya gitmek kısmet olmadı ama yemesinden mahrum kalmadım çok şükür.
      Şu an Kastamonu'da 1.5 TL ye düşmüş fiyatı ama İstanbul'da 5 TL sanırım. Sen kaça aldın merak ettim :)

      Sil
    3. Hah işte ben de öyle düşündüm. Pazarlarda izin vermiyorlarmış zaten. Ben de 5'e aldım ama o pazar yağmurlu diye, yoksa 8 tl imiş normalde. Nefis nefis:)

      Sil
  2. Dün akşam misafirlikte fırında tulum peynirlisini yedim Yeliz. Ağzına mantar koymayan arkadaş bizden fazla yedi o kadar söyleyeyim yani:) mantarlar çiğden bütün halde yağlı kağıda dizilip izmir tulumuyla buluşuyor. Denemelisin.
    Pınar

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Offf şimdi ilkere anlattım tulumlu ne biçim olur off

      Sil
  3. Benim kötü bir deneyimim var çıntarla ilgili. Yok öyle zehirlenme değil de ilk hamilelikte çok bulantım olmuştu. Kayınvalidemler Muğlalı çok yapar bundan. Una bulayıp kızartırlar, sonra da üzerine limon sıkarlar. Ben ilk kez tadına bakacaktım hamileyken ve çok fena midemi bulandırdı bu tat. Muhtemelen aş ermekle ilgili ama aklımda o anı kaldığından artık yiyemiyorum. Geçen hafta bir arkadaşı getirmiş eşime ama kaç kilo tahmin edemedim, koca bir poşet. Sonra zor bela yıkadı eşim aynen bir sürü su tüketerek. Tamamen ona bıraktım bu işi, bahanem var işte hazır midemi bulandırıyor ya. Sonra birazını sote yapalım dedik. Domates rendeledim içine biraz da. Tam pişiyordu ki mantardan zehirlenip karaciğeri iflas eden çocuğun haberine denk geldi eşim ve yemekten vazgeçti. Onca emek ve mantar ziyanı bir yana, pişirirken tadına baktığı için bütün gece evham yaptı. Midem kötü zehirlendim mi bıdı bıdı.. :) Çok uzattım, kısaca keşke bu lezzet ve protein deposuyla ilgili anılarım güzel olsaydı. Şimdi ne ihtiyacım var proteine, tam da mevsiminde bolca yerdim.

    YanıtlaSil